Les champignons en cappuccino

Depuis l’an dernier, j’assiste deux fois par an à des cours de cuisine organisés par le CFA de Metz. J’apprécie ces moments de retrouvailles culinaires (malgré le levé à 7h le samedi matin…), et j’y apprends plein de choses que je m’efforce de reproduire chez moi grâce au petit dossier de recettes que nous recevons. La preuve avec la recette que je vais vous présenter.

J’ai donc participé à un atelier « Soupes modernes », au cours duquel nous avons réalisé un velouté de St Jacques, un minestrone de fruits de mer, une crème de chou-fleur et un cappuccino de champignons.

Cette dernière recette était tellement fine et délicieuse que je l’ai réalisée pour mon repas de Noël en namoureux (qui a fait office de repas de fête pour nos trois mois d’amour… J). Je l’ai réalisée en modifiant certaines choses, je vais donc vous dire quoi.

Les Champignons en Cappucinno

Servi en verrines lors du cours de cuisine

Ingrédients (pour 10 personnes)

·         4 échalotes

·         200 gr de beurre

·         500 gr de pleurotes

·         500 gr de champignons de Paris

·         ½ litre de lait entier

·         15 cl de porto blanc (je n’en ai pas mis)

·         2 litres de fond blanc de volaille (j’ai utilisé du bouillon de cube Kn*rr)

·         ¼ litre de crème entière

·         Sel et poivre du moulin

Eplucher et laver l’ensemble des légumes. Emincer les champignons en fines lamelles d’1 millimètre.

Faire suer sans coloration la moitié des échalotes et les champignons avec 20 gr de beurre.

Déglacer au porto blanc, faire réduire (je n’ai donc pas réalisé cette étape, mais j’ai tout de même fait réduire l’eau rendue par les champignons).

Mouiller au fond blanc de volaille et au lait. Porter à frémissement, assaisonner, écumer et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer finement et passer au chinois (selon les goûts, parce que j’aime bien les petits morceaux de champignons dans le cappuccino…). Crémer, réduire et vérifier l’assaisonnement.

Au moment de servir, ajouter 125 gr de beurre très froid au cappuccino de champignons, et émulsionner au blender (ou, dans mon cas, au mixer plongeant).

Présentation

Lors de mon repas de fête, j’ai présenté le cappuccino dans de jolis bols, et j’y ai mis quelques dés de foie gras mi-cuit (que l’on trouve en bocal ou en torchon). Ca donne un petit « plus » au cappuccino, c’était à tomber !

Notre professeur de cuisine a, lui, utilisé une autre présentation :

·         4 tomates

·         ¼ de botte de ciboulette

·         Quelques pluches de cerfeuil

·         3 petits oignons rouges (de la taille d’une balle de ping-pong)

·         150 gr de farine

·         5 douzaines de petits escargots gris

Détailler les oignons en rouelles de 2 millimètres et les saler légèrement. Les fariner et les faire frire à 180°C. Egoutter et éponger sur une feuille d’essuie-tout.

Monder les tomates : ôter le pédoncule et les plonger 20 secondes dans l’eau bouillante. Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée et retirer la peau (qui se retirera d’ailleurs toute seule…). Les couper en quartier, éliminer la pulpe et détailler la chair en petite brunoise (dés d’environ 2 millimètres).

Rincer les escargots. Les faire suer sans coloration avec 50 gr de beurre, le reste des échalotes, et y ajouter la brunoise de tomates et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser les escargots au centre de l’assiette en donnant du volume, surmonter de quelques rouelles d’oignons frits. Verser le cappuccino tout autour, et décorer de pluches de cerfeuil.

Conseil : pour éviter la coloration des aliments lorsque l’on doit faire « suer », il suffit d’ajouter un du sel. Celui-ci va faire « dégorger » les aliments, qui vont alors rendre de l’eau, ce qui empêchera la coloration.

Si vous essayez, n'oubliez pas de me donner votre avis!!!